숙성된 음식 맛의 비밀 '코쿠미'

치즈 풍미의 비밀이 열리다

우리가 미식의 세계를 계속 탐구하는 동안, 치즈나 청국장 등 오랫동안 숙성하거나 푹 끓인 음식의 풍미를 우리가 왜 그토록 좋아할 수 밖에 없는지, 그 요인에 대해 더 깊이 이해하게 해 줄 연구결과가 발표됐어요. 이번 글에서는 뮌헨 공과대학의 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소 연구자들이 개발한 혁신적인 기술에 대한 세부 사항을 살펴볼게요.

치즈 풍미의 과학

"코쿠미"라는 용어에 익숙하지 않은 분들이 많을텐데요, 이 용어는  일본어에서 유래되었으며, 오랫동인 끓인 스튜나 청국장 그리고 많은 분들이 좋아하는 숙성된 치즈에서 느낄 수 있는 그 이해하기 힘든 풍부하고 오래 지속되는 맛을 의미해요. 하지만 이 마법 같은 풍미에 기여하는 핵심 요인은 정확히 무엇일까요? 답은 이들 음식이 숙성 중에 감마-글루타밀 디펩타이드의 농도가 증가하는 데 있어요.

기술에 익숙하지 않은 분들을 위해 간단히 설명드리자면, 감마-글루타밀 디펩타이드는 글루탐산이 다른 아미노산과 결합했을 때 형성되는 작은 분자에요. 이 작은 구성 요소는 우리 모두가 알고 사랑하는 독특한 코쿠미 맛을 만드는 데 중요한 역할을 해요. 연구자들은 알파, X-(코쿠미 효과에 기여하지 않음) 및 감마-글루타밀 디펩타이드의 세 가지 유형의 글루타밀 디펩타이드를 식별했으며, 이중 후자가 이 풍미에 핵심적인 역할을 한다는 것을 발견했어요.

분석의 획기적인 진전

라이프니츠 연구소의 팀은 초고성능 액체 크로마토그래피-질량 분석법(UHPLC-MS)을 사용하여 이러한 풍미 관련 펩타이드를 정확하고 빠르고 효율적으로 분석하는 새로운 방법을 개발했어요. 이 획기적인 진전은 연구자들이 치즈 샘플에서 가장 작은 농도의 감마-글루타밀 디펩타이드도 감지할 수 있게 해주기 때문에 중요하답니다.

예측의 힘

연구원들은 이 새로운 방법을 사용하여 유럽과 미국에서 120개가 넘는 치즈 샘플을 분석했으며, 숙성 시간은 2주에서 15년까지 다양했어요. 그 결과 UHPLC-MS 기술을 적용하여 치즈 숙성 중 풍미 발달을 예측할 수 있는 데이터베이스를 만들어내게 됐어요.

이 발견이 대단한 이유는 우리가 각각 좋아하는 치즈의 맛을 미래에 정확하게 예측할 수 있게 되기 때문이에요! 이 결과는 치즈 제조업체와 애호가 모두에게 획기적인 도구를 제공하게 될예정이에요. 우리가 숙성 음식을 만들 때 더 이상 추측이나 직감에 의존할 필요가 없고 대신 엄밀한 과학에 기반한 정보에 입각한 결정을 내릴 수 있게 된거죠.

숙성식품 생산의 미래

치즈 풍미에 대한 이해가 깊어짐에 따라 이 분야의 혁신 가능성도 커졌어요. 분석 연구 결과와 생물정보학적 방법을 결합함으로써 연구원들은 지속 가능한 식량 생산을 지원하는 예측 모델을 개발할 수 있게 됐어요. 이는 특히 세계가 기후 변화와 자원 관리와 같은 문제에 씨름하고 있는 상황에서 중요한 진전이죠.

이번 발견의 주요 내용을 요약하면 다음과 같아요.

치즈 풍미의 핵심 요소: 감마-글루타밀 디펩타이드는 독특한 코쿠미 풍미를 만드는 데 중요한 역할을 해요

• 혁신적인 분석 방법: 연구자들은 풍미와 관련된 펩타이드를 정확하고 빠르고 효율적으로 분석하는 새로운 UHPLC-MS 기술을 개발했어요.
  
  
• 예측 능력: 이 방법을 사용하여 만든 새로운 데이터베이스는 치즈 숙성 중 풍미 발달을 예측할 수 있게 됐어요. 이 방법은 치즈 뿐 아니라 아시아에 풍부한 숙성 식품에도 적용될 수 있을 전망이에요.
  
  
• 숙성 식품 생산의 미래: 분석 연구와 생물정보학을 결합함으로써 연구자들은 지속 가능한 식량 생산을 위한 예측 모델을 개발할 수 있어요.

미래에는 내가 원하는 숙성식품의 맛을 원하는대로 즐길수 있겠죠! 식품 및 영양 분야의 더 많은 업데이트가 기대되네요!